Perbandingan Terigu Dengan Tepung Mocaf Dan Penambahan Puree Bit Merah (Beta vulgaris L.) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbandingan terigu dengan tepung mocaf dan penambahan puree bit merah pada pembuatan cookies. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan dua faktor. Faktor pertama adalah perbandingan tepung terigu dengan tepung mocaf terdiri dari 5 taraf: T0=100%:0%, T1=85%:15%, T2=70%:30%, T3=55%:45%, dan T4=40%:60%. Faktor kedua penambahan konsentrasi puree bit merah terdiri dari 4 taraf perlakuan: P0=0%, P1=10%, P2=20% dan P3=30%. Perlakuan berbagai perbandingan terigu dengan tepung mocaf dan konsentrasi puree bit merah berpengaruh nyata terhadap kadar protein, warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar abu cookies. Perlakuan T1P1 (terigu 85% dan tepung mocaf 15% dengan penambahan puree bit merah 10%), merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air: 2,06%, kadar protein: 6,69%, kadar abu: 0,98% yang sesuai dengan SNI 01-2973-2011 yang berlaku. Aktifitas antioksidan perlakuan terbaik adalah IC50 94,45 μg/ ml, dimana aktivitas antioksidan ini tergolong jenis antioksidan kuat karena nilai IC50 <100 ppm. Cookies perlakuan terbaik berwarna merah muda, beraroma dan berasa khas bit yang sedikit nyata, bertekstur renyah dengan tingkat kesukaan secara keseluruhan adalah cukup suka.